Běžné hovězí a telecí maso má malé množství tuku, který se tvoří především pod kůží, v pánvi, kolem ledvin a srdce zvířete. S věkem se mezi svaly objevují vrstvy a teprve potom - intramuskulární vrstva, stejná, která u řady plemen dává efekt mramorování. Ale jak zvíře stárne, kvalita masa se zhoršuje, a proto byly vyšlechtěny speciální, mramorované krávy s jemným, středně tučným masem.

Trochu historie

Telecí a hovězí maso jsou zdravé, ale kvůli nízkému obsahu svalového tuku mají poněkud vláknitou, libovou texturu, kterou ne každý má rád.Některá plemena hospodářských zvířat však přirozeně mají tendenci tvořit mramorování, tedy tenké tukové proužky uvnitř svalů. Tato cenná kvalita je navíc charakteristická nejen pro krávy, ale také pro prasata plemene Tokyo X a také jakutské koně. Největší poptávka je však právě po mramorovaném hovězím mase kvůli jeho rozšířenosti a oblibě v desítkách zemí světa.

Několik dlouho známých plemen skotu, stejně jako řada speciálně vyšlechtěných speciálně pro tento účel, může poskytnout takové cenné produkty. Chovatelé křížili zvířata s nejvýraznějším mramorováním masa a vybírali ty nejlepší producenty pro další chov.

V Japonsku se začaly masivně chovat mramorové krávy. Bylo pro to několik důvodů:

    Geografie a geologie. Tato země se nachází v zóně sopečné činnosti, takže zde prakticky nejsou žádné pláně vhodné pro pastvu dobytka. S rozvojem zemědělství byly přiděleny volné plochy pro příděly pro pěstování rýže a dalších plodin, takže zvířata se začala chovat ve stájích.
  1. Chuťové preference. Bez pohybu začal dobytek v prostorách dávat tučné maso a v Japonsku to bylo považováno za nevhodné pro skutečného muže - samuraje. Majitelé stád proto museli přehodnotit způsob výkrmu býků a vybrat nejvhodnější plemena.
  2. Ekonomické podmínky. Poptávka vytváří nabídku. Mramorované hovězí maso se stalo módním a žádaným, tudíž pro producenty finančně výhodné.
  3. Estetika. Krásné pruhy tuku tvoří efektní vzory připomínající mramor, které daly produktu jméno. A v Japonsku se vždy oceňovala nejen chuť, ale i estetická přitažlivost jídla.

S rozšířením módy pro vše asijské, a pro Japonce zvláště, se mramorované maso stalo populární v desítkách zemí po celém světě.

Z jakých plemen se získává mramorované hovězí maso

Přestože mramorované maso lze nalézt i u některých dojných plemen krav, v průmyslovém měřítku se pro tento účel chovají vysoce specializovaná plemena. Nejlepší z nich jsou následující:

    Aberdeen Angus.
  1. Hereford.
  2. Wagyu (japonská hnědá, černá, bezrohá, krátkorohá).
  3. Limuzína.

Účinek mramorovaného masa nacházíme i u zástupců těchto mléčných plemen:

    Holštýnsko.
  1. Jersey.
  2. Hnědý švýcarský.

Nejlepší verze mramorovaného masa se nezískává z krávy, ale z býka. Má také větší tělesnou hmotnost a poskytuje rychlejší nárůst hmotnosti.

Názor odborníka

Současně není zvíře přivedeno do dospělého stavu, protože nejněžnější, nejcennější a nejkvalitnější produkty se získávají z mladého býka, když už není tele, ale ještě není plnohodnotným producentem.

Mramorované hovězí maso je drahé, proto je čistota plemene přísně sledována, zejména v Japonsku, kde je téměř kult kvalitního masa.Veškerý chovný skot je zapsán do speciálních knih a ke každému kusu masa je dodáván certifikát s uvedením nejen výrobce, ale i části těla, ze které bylo odebráno, a dokonce i jméno býka a jeho sériové číslo.

Pro a proti

Výhody a nevýhodyVýjimečná chuť.Měkká, v ústech se rozplývající textura.Nízký bod tání tuku.Bohaté na Omega 3 a 6 mastné kyseliny. Kyseliny linolové je v něm o 30 % více než v mase jiných plemen krav (zejména u všech variací japonských býků wagyu).Tuk ze 40 % se skládá z kyseliny stearové, která nevyvolává zvýšení hladiny „špatného“ cholesterolu v lidské krvi.Extrémně vysoké náklady, zejména odrůdy wagyu mramorovaného hovězího masa - odrůdy Kobe.Vzácné v prodeji.Značné mzdové náklady na pěstování mramorových krav.Používání pouze certifikovaných chovných zvířat určitých plemen.

Maso mramorových plemen nelze považovat za potravinářský výrobek, protože není zdaleka dostupné všem a používá se pouze v malých porcích, nakrájených na co nejtenčí plátky. Je to spíše pocta módě spolu s černým kaviárem, puffer fish a foie gras.

Jemnosti pěstování, péče a krmení

K získání mramorovaného masa nestačí vybrat si „správné“ plemeno krav. Zvířata musí mít následující podmínky:

    Krmení telat mlékem do 6 měsíců.
  1. Pastva do 9-12 měsíců na loukách a pastvinách.
  2. Přechod 3-6 měsíců před porážkou na speciální obilnou stravu skládající se z pečlivě sestavené směsi kukuřice, ječmene, pšeničné slámy a vojtěšky.
  3. Výkrmu zvířat je omezena pohyblivost zavěšením na opasky.
  4. Pro zlepšení konzistence masa a zachování zdraví zvířat jsou pravidelně masírována.
  5. Uvnitř zapněte klasickou hudbu. Předpokládá se, že to má pozitivní vliv na stav býků.
  6. Vzhledem k tomu, že zvířata jsou imobilní, může se jim snížit chuť k jídlu, proto jim jako stimulant podávají pivo.

Prostor je udržován v čistotě, velká pozornost je věnována hygieně samotných zvířat.

Odlišnosti od běžného hovězího

Kvůli kombinaci faktorů, jako je využívání plemen krav s genetickým sklonem k tvorbě mramorování, specifický způsob výkrmu, vytváření „skleníkových“ životních podmínek, se mramorované hovězí maso liší od standardního masa. Má tenká a měkká svalová vlákna, která postrádají charakteristickou drátovitost.

Tuk takového masa má konzistenci tání s nízkým indexem tání, takže zahřátí produktu trvá mnohem kratší dobu.

V Japonsku se mramorované maso připravuje na různé způsoby - podává se s vařícím vývarem, smažené, dušené, podávané ve formě tatarky a podobně. V USA a dalších zemích se mramorované hovězí maso častěji používá ve formě steaků z různých částí jatečně upraveného těla:

    Svíčková.
  1. Tenký okraj - svíčková.
  2. Tlustý okraj - "žebro oko" .
  3. T-kost na kosti.

Mramorované kravské steaky se vaří velmi rychle a mají bohatou chuť, jasnou vůni a jemnou texturu.

Výhody a poškození mramorovaného masa

Teoreticky může konzumace tučného masa ublížit lidem s trávicími problémy, například:

    S chronickou pankreatitidou.
  1. Cholecystitida.
  2. Cholelitiáza.
  3. Dysfunkce jater.
  4. Nadváha.
  5. Přecitlivělost na bílkoviny a tak dále.

Vzhledem k tomu, že se mramorované hovězí maso konzumuje v malých porcích a jen zřídka jako pochoutka, je těžké předpokládat, že může způsobit významné poškození lidského zdraví.

Pokud jde o přínos, je způsoben následujícími faktory:

    Nejjemnější textura nezatěžuje potravinářský stroj a je dokonale stravitelná.
  1. Mramorovaný kravský tuk neobsahuje látky, které zvyšují hladinu "špatného" cholesterolu.
  2. Protože se maso jí po částech, jedlíci nehrozí, že budou obézní.

Mramorové hovězí maso mohou používat děti a těhotné ženy. Nemá negativní dopad na tělo lidí s kardiovaskulárními patologiemi, neurologickými problémy, anémií a hormonálními poruchami.Složení napomáhá k regeneraci organismu po úrazech, vážných onemocněních, fyzickém a psychickém přetížení, stresu a infekcích.

Jako každý jiný produkt, i mramorované kravské maso by se mělo konzumovat s mírou, i když si člověk často koupí drahý produkt. Je třeba mít na paměti, že přebytek tuku a bílkovin může ublížit nejen nemocnému, ale i zdravému.

Pravidla skladování

Po porážce se mramorované maso neprodává hned, ale prochází dvěma druhy zrání:

    Sušit. Maso s kůží zraje v chladničce po dobu 2-4 týdnů při teplotě ne nižší než +1 a ne vyšší než +4 stupně Celsia. Poté jsou zbaveny kůže a podkožního tuku, rozděleny na části (řezy) a vakuově zabaleny.
  1. Mokrý. Touto metodou se maso vykrví, rozdělí na kusy a zabalí do vakuového balení, které se poté uchovává v lednicích od 10 dnů do 3 týdnů.

Takto drahé maso se vyplatí kupovat pouze od důvěryhodných dodavatelů, brát ho jako celek ve vakuové fólii pro posouzení úrovně mramorování a pokusit se jej co nejrychleji použít. Takové maso je nežádoucí zmrazovat, protože to negativně ovlivní chuťové vlastnosti konečného produktu.

Kategorie:

Zvířata