Pomozte vývoji webu a sdílení článku s přáteli!
Mouka získaná z obilných zrn je nejdůležitějším produktem jejího zpracování. Mouka na pečení chleba a pekařských výrobků se obvykle získává z odrůd měkké pšenice. Kvalita mouky ovlivňuje kvalitu moučných výrobků. Určuje se různými metodami. Zvažte hodnotu podzimního čísla pšenice, co to je, technologii výpočtu, jak ukazatel ovlivňuje kvalitu budoucího chleba.
Jaké je podzimní číslo pšenice
Jedním z hlavních kritérií pekařské kvality mouky je autolytická aktivita, která je dána intenzitou procesů, ke kterým dochází při výrobě těsta a pekařských výrobků z něj.Jedná se o schopnost mouky tvořit látky vlivem enzymů nebo při zahřívání moučné směsi.
Stanovení autolytické aktivity klesajícím číslem je založeno na úrovni viskozity směsi voda-mouka při zahřívání ve vroucí lázni po dobu 1 minuty. U zrna z pšenice by hodnota frekvence poklesu měla být 250 sekund.
Poklesové číslo je indikátorem aktivity alfa-amylázy, enzymu v zrnu pšenice, ječmene, žita, tritikale a ve výrobcích z nich odvozených.
Výpočetní technologie
K aktivaci enzymu alfa-amylázy dochází během klíčení zrna. Protein štěpí škrob na cukry. Zároveň klesá kvalita surovin, výrobky z ní jsou nekvalitní: malé rozměry, vyschlé a rychle zatuchlé.
Čím vyšší je aktivita enzymu, tím intenzivnější bude destrukce škrobu, v tomto případě budou indikátory nízké. Jednotka měření charakteristiky je považována za druhou.
Číslo poklesu se měří Hagberg-Pertenovou metodou založenou na želatinaci mletého zrna nebo mouky ve zkumavce, která se zahřívá ve vroucí lázni, a stanovení rychlosti enzymové aktivity.
Příprava
Aktivita enzymu se měří pomocí kolorimetrické metody. Analýza bude vyžadovat speciální přístroje (kolorimetr a stopky) a roztoky chloridu vápenatého, jódu a tlumivého roztoku. Stejně tak speciální zařízení v podobě odstředivky, laboratorního mlýnku a síta a měřicí přístroje, váha a ph metr.
Názor odborníka
Příprava na měření zahrnuje odběr vzorků zrna ze skladů o objemu 300 g, vlhkost zrna by neměla překročit 18 %. Mokré zrno se vysuší a očistí od nežádoucích nečistot. V laboratoři se zrno mele, prosévá přes jemné síto, ze získané suroviny se odeberou 2 vzorky o hmotnosti 7 g.
Míchání
Do zkumavek se nasype mouka, nalije se do nich 25 ml destilované vody, jejíž teplota by měla být 20 °C. Zkumavky jsou uzavřeny zátkami. Obsah se promíchá třepáním, aby byl homogenní.
Analýza
Vodní lázeň v přístroji se zahřeje k varu. Do zařízení se umístí zkumavky bez zátek a do nich se spustí míchadlo. Po 5 sekundách začne přístroj vertikálně pohybovat elektronkami o frekvenci 2 Hz. Směs začne houstnout, bobtnat, želatinovat, začíná proces aktivace enzymů a odbourávání škrobu.
Po minutě by míchadlo mělo spadnout dolů po zkumavkách. Doba kapání je ovlivněna stupněm odolnosti směsi voda-mouka.
Co určuje spolehlivost výsledku
V každé fázi měření mohou být chyby.Vznikají nesouladem mouky s požadavky normy (velké nebo naopak malé), nevhodnou vlhkostí, vysokou či nízkou teplotou vzorku. Úpravy jsou způsobeny nedostatečně přesnými stupnicemi, nedodržením doby míchání, nedostatečnou teplotou vodní lázně.
Vliv klesajícího čísla na kvalitu chleba
Kvalitní mouka je průměrná. Nízká i příliš vysoká vypovídají o její špatné kvalitě.
Nízká čísla
Nízké číslo znamená, že mouka je vyrobena z naklíčených zrn. Právě v klíčící pšenici se zvyšuje množství enzymu, těsto z něj se rozteče, střídka chleba se stává nepružnou, lepkavou, s drsnou, nerovnoměrnou pórovitostí. Špatná kvalita výrobku negativně ovlivňuje objem a chuť chleba. Suroviny s nízkým podílem se nedoporučuje recyklovat.
Ukazatele vysoké kvality
Upozorňují na nízkou aktivitu enzymu v mouce, který je nezbytný pro normální proces fermentace, získání plasticity a pružnosti těsta. Vysoce výkonná mouka se získává z obilí, které bylo vysušeno při vysoké teplotě. Těsto z něj špatně kyne, objem hotového výrobku se zmenšuje, chléb je nevýrazný, s mírnou vůní a bledou barvou.
Číslo poklesu mouky je ukazatel, který se používá k charakterizaci kvality obilí a mouky z něj získané. Standard pro pšeničnou mouku 2 stupně - 160 sek., pro ostatní druhy - 185 sek.