Po smíchání s vodou by mouka měla vytvořit nadýchané a pružné těsto, vyznačující se jednotnou konzistencí a pružností. V zásadě jsou tyto vlastnosti způsobeny přítomností speciální látky - pšeničného lepku. Má mnoho užitečných vlastností, ale řada lidí tuto látku tvrdošíjně považuje za škodlivou a snaží se ze všech sil vyhýbat konzumaci potravin, které ji obsahují.
Co je lepek
Této látce se říká lepek, protože je to našedlá lepkavá a lepkavá elastická hmota po navlhčení vodou. Po zaschnutí je to průsvitný prášek, bez chuti a prakticky bez zápachu.
Lepku lze také říkat lepek. Nejvíce se ho nachází v mouce a pekařských výrobcích, těstovinách. Přítomnost a množství lepku do značné míry zajišťuje kvalitu moučných výrobků, protože na tom závisí nádhera, pružnost a pružnost chleba.
Složení a chemické vlastnosti
Gluten je skupina bílkovin, které se nacházejí společně se škrobem v endospermu zrna. Bílkoviny, zvané prolaminy a gluteliny, se nacházejí v množství až 85 procent z celkového obsahu bílkovin v pšenici a dalších obilovinách: hybridy pšenice, žito, ječmen a oves.
Prolaminy v pšenici se nazývají gliadiny a gluteliny se nazývají gluteniny. Jiné obiloviny mají pro bílkoviny jiné názvy.
Názor odborníka
Gliadiny přispívají k "vzestupu" chleba po fermentaci, nacházejí se v pšenici a jejích derivátech, jsou nerozpustné ve vodě, ale mohou interagovat s alkoholy.Gliadin může negativně ovlivnit střevní epitel, způsobit podráždění a zánět. Jeho přítomnost v lepku vede ke vzniku geneticky podmíněného onemocnění – celiakie, neboli nesnášenlivosti lepku. Glutenin se rozpouští ve vodě.
Co je Gluten IDK a jak funguje
Lepek obsahuje rostlinné bílkoviny, vitamíny A, E, skupinu B, řadu minerálních látek a více než 15 aminokyselin důležitých pro lidské zdraví. Pro zdravého člověka bez celiakie a alergických reakcí jsou výrobky s obsahem lepku nejen neškodné, ale také mimořádně prospěšné.
Lepek je široce používán ve vaření, pečení a potravinářském průmyslu. Lepek se používá nejen při pečení, ale také v masných výrobcích, omáčkách, dokonce i ve žvýkačkách a rybím krmivu.
Kalorický obsah látky je 350 kilokalorií na 100 gramů potraviny, proto se doporučuje přidávat ji do jídla sportovců a lidí s těžkou fyzickou prací.
Důležitým ukazatelem kvality mouky je měření DQ neboli lepku. Rozluštění termínu znamená, kolik lepku je schopné odolat natahování. Nemělo by být příliš těsné ani příliš měkké. Úroveň IDK pro každou třídu je stanovena GOST.
Koeficient deformace se určuje pomocí speciálního zařízení - IDK-1M nebo IDK-2.
Množství pšeničného lepku podle třídy
Podle obsahu lepku v různých druzích mouky se rozlišují tyto třídy:
| Vlastnost lepku | Kvalita lepku, v jednotkách IDQ | ||
| Mouka z těstovin | |||
| Průměrný nebo dobrý | 53-77 | 48-82 | |
| Uspokojivé slabé | 78-102 | 83-107 | |
| Neuspokojivé slabé | 103 a více | 108 a více | |
Lepek podle zrna:
| Obsah lepku, procento | Skupina kvality | Destination | |
| 36 | Já | ||
| 28-32 | II | ||
| 23-27 | III | ||
| 18-22 | IV | ||
| Není opraveno | V | ||
| Na krmivo pro hospodářská zvířata a tvorbu krmných směsí |
Pórovitost a lehkost střídky přímo souvisí se třídou lepku v mouce.
Co určuje jeho úroveň
Lepek hraje důležitou roli v kvalitě pečiva. Jeho úroveň závisí na následujících faktorech:
- Odrůda pšenice.
- Klima.
- Půda a její vlastnosti.
- Voda.
- Ošetření proti škůdcům, chorobám, hubení plevele.
- Skladování obilí a jeho léčba léky.
Názor odborníka
Při vysoké vlhkosti během zrání zrna bude množství bílkovin v pšenici nižší, než když je suchá. Vytvořením optimálních podmínek pro pěstování a výběrem správné odrůdy pšenice můžete dosáhnout produktu s vysokým obsahem rostlinných bílkovin.
Příznaky intolerance
1 procento světové populace trpí zvláštní poruchou – nesnášenlivostí lepku. Onemocnění se nazývá celiakie a je jedním z projevů alergické reakce, která je geneticky dědičná.
Imunita pacienta vnímá lepek v potravinách jako cizorodou látku a reaguje na něj a vyvolává zánětlivý proces ve střevech. Je nemožné zbavit se nemoci lékařskými metodami. Jedinou účinnou metodou je bezlepková dieta.
Už je to docela snadné, protože pro celiaky jsou k dispozici desítky bezlepkových produktů. U dětí jsou projevy celiakie spojeny s nedostatečným přibíráním na váze, slabou imunitou, poruchami trávení, bolestmi břicha, narušeným růstem zubů, otoky.
Příznaky onemocnění u dospělých:
- Hubnutí.
- Bolest v pupíku v podobě křečí.
- Nevolnost, zvracení.
- Průjem a zácpa.
- Meteorismus.
- Krev ve výkalech.
- Nízký krevní tlak.
- Anémie.
- Problémy se srážlivostí krve.
- Artritida.
- Zmenšení sleziny (jeden z krvetvorných orgánů).
- Problémy se zuby.
- Sexuální dysfunkce.
- Zánět jater.
- Neurologické poruchy (pozorované u 10 % pacientů).
Takové příznaky nelze ignorovat, protože to může vést k nevratným zdravotním následkům. Je nutné vyhledat lékařskou pomoc a podstoupit komplexní vyšetření.
Strach z lepku se v poslední době stal módou. Mnoho lidí odmítá výrobky obsahující lepek ne proto, že by měli zdravotní problémy, ale proto, že jim to připadá trendy a zdravé. Existují studie, že snížení spotřeby lepku pomáhá udržovat zdraví při kardiovaskulárních onemocněních, ale pro zdravé lidi není snížení spotřeby lepku a navíc jeho úplné opuštění užitečné a dokonce škodlivé.