Pomozte vývoji webu a sdílení článku s přáteli!
Pěna, která se tvoří na vinném moštu během kvašení, je normální. To ale platí jen pro pěnu určité intenzity. Pokud víno pění více než obvykle, znamená to, že v procesu došlo k porušení. Důvod by se měl zjistit. Zvažte, proč víno při kvašení hodně pění a jak tento problém vyřešit při domácí výrobě vína.
Nebezpečí nadměrného pěnění
Přítomnost pěny svědčí o práci kvásku. Pokud je vše v pořádku, normální výška vrstvy pěny během fermentace je 3-15 cm. Pokud pěna vystoupala příliš vysoko nebo zabírá veškerý volný prostor láhve, nebo dokonce vystupuje hadičkou vodního uzávěru, znamená to, že nejsou splněny správné podmínky fermentace.
Aktivní fermentační fáze začíná 6-18 hodin po přidání kvasinek. Trvá 7-12 dní. V procesu aktivní fermentace se uvolňuje hodně oxidu uhličitého, proto se tvoří pěna. Právě ve fázi aktivní fermentace se může objevit problém zvýšené pěnivosti. Poté se kvasnice přesunou dolů z horní vrstvy mladiny a pěna se sníží.
Názor odborníka
Nebezpečí silného pěnění je nejen v tom, že část tekutiny spolu s pěnou může skončit mimo láhev, ale také v tom, že kvašení probíhá špatně, což se jistě projeví na kvalitě hotového výrobku.Pěna v trubici ji může ucpat, plyn nebude moci uniknout a bude se hromadit v nádobě. Zvýší se v něm tlak, v některých případech může vyrazit vodní uzávěr nebo dokonce rozbít nádobu. Pokud se tak nestane, produkty, které měly být odstraněny, zůstanou nad mladinou a kazí její chuť a vůni. Fermentace se může zastavit.
Proč víno pění
Pokud víno při nalévání hodně pění, může to být normální. Musíte počkat 2-3 hodiny, pokud se vrstva nezvedne, pak je vše v pořádku. Pěnění závisí na několika faktorech:
- Suroviny. Hodně pěny dává šťávu ze švestek, hrušek a třešní. Hroznová a jablečná šťáva - méně. Barva pěny také závisí na druhu ovoce a lesních plodů.
- Druh droždí. Speciální vinné kvasinky produkují méně pěny než divoké kvasinky nacházející se na povrchu ovoce.
- Teploty. Pokud je teplota v místnosti, kde je umístěna láhev s mladinou, vyšší, než je nutné, proces se urychlí a objeví se hustá pěna.
Abyste měli situaci pod kontrolou, musíte dodržovat tato kritéria.
Způsoby, jak vyřešit problém
Existuje několik způsobů, jak zastavit pěnění a snížit již vytvořenou vrstvu. Každý z nich je použitelný v konkrétní situaci.
Sladinu nemíchejte, poté bude pěnit ještě aktivněji. Správné podmínky pro kvašení vína: stálá teplota v místnosti, bez náhlých skoků, od kterých se mění aktivita kvasinek. Neměl by být žádný průvan, nádoba by měla být na slabě osvětleném nebo tmavém místě. Působením ultrafialového světla se část alkoholu mění na kyselinu octovou, která snižuje stupňovitost a činí víno kyselejším.
Štěpaná sladina
Tato metoda funguje, když byla původně použita nádoba, ve které po nalití tekutiny zbylo jen málo volného místa.
Pokud je volného místa méně než třetina, je třeba přelít část šťávy do jiné nádoby. Nainstalujte na každé vodní těsnění.
Odstranit pěnu
Podle této metody stačí odstranit část pěny shora. Metoda má nevýhodu - kvasnice se odstraní spolu s horní pěnovou vrstvou. Proto jej musíte pečlivě čistit, abyste nezastavili fermentaci.
Nižší teplota
Normální teplota pro správné kvašení je 18-24°C. Právě v tomto rozmezí probíhá proces výroby vína správně. Pokud ale teplota dosáhne 30 °C a více, kvasinky se množí příliš aktivně a uvolňují hodně oxidu uhličitého, tvorba alkoholu jde rychleji. Při 16 °C a nižších se aktivita kvasinek snižuje a zastavuje. V každém případě vysoké i nízké teploty nepříznivě ovlivňují proces a kvalitu nápoje.
Pro snížení intenzity pěnění je potřeba snížit teplotu na 16-20 °C. Tím se proces normalizuje. Je možné prodloužit celkovou dobu kvašení, ale zvyšuje se kvalita hotového vína. Bude chutnat lépe, nebude zakalená, získá krásnou barvu. Ukazatele jako průhlednost, viskozita, barva a chuť závisí na teplotě, při které fermentace probíhala.
Restartovat fermentaci
Tato metoda by měla být použita pouze v případě, že jsou v mladině kvasinky třetích stran, které vytvářejí hodně pěny. Příčinu určíte také podle přítomnosti zápachu, který se při běžném kvašení neuvolňuje, podle viskozity moštu, podle nepříjemné pachuti.
Opatření k odstranění problému: vypusťte šťávu ze sedimentu, zahřejte na 65-70 °C (pokud možno bez přístupu vzduchu) po dobu 3-5 minut. Po ochlazení zahřáté tekutiny na 20-24 °C ji znovu nalijte do nádoby, přidejte vinné kvasnice nebo kvásek a nasaďte vodní uzávěr. Zahřívání vám umožní zničit nežádoucí mikroflóru a přidání startéru vám umožní zavést do mladiny potřebné mikroorganismy.
Intenzivní pěnění při výrobě domácího vína je normální, pouze pokud vrstva nepřesahuje uvedenou výšku. Pokud se tvoří více pěny, než je nutné, pak se vyplatí zjistit příčinu a přistoupit k jejímu odstranění.
Příčinou jsou nejčastěji špatné podmínky, takže je musíte upravit. Důležité je dbát na kvalitu kvasinek, ideálně je potřeba použít speciální vinné, které správně regulují kvašení. Nebo pečlivě připravte suroviny, omyjte ovoce, lesní plody, sterilizujte nádobu a uzávěr, aby na nich nezůstaly plísně a kvasinky nežádoucích druhů.