Jakým způsobem, jak porazit jehně nebo ovci - podobnou otázku si kladou mnozí, kteří nedůvěřují výběru, úpravě masa outsiderům. Ve skutečnosti, když známe nuance kácení, není tak obtížné se s tímto úkolem vyrovnat. Vyzbrojeni takovými znalostmi je snadné roztřídit maso podle potřeb - na grilování, polévku nebo pečení. Zároveň bude zvíře ušetřeno zbytečného trápení, pokud bude znehybněno a správně poraženo.
Příprava na porážku ovce
Nejprve si musíte uspořádat své pracoviště. V blízkosti místa, kde bude zvíře poraženo, by měly být předem připraveny nástroje, čisté hadry, voda (zajistěte přístup k tekoucí vodě), včetně nádobí.Dále budete potřebovat sůl, pomůže to konzervovat maso, zabrání jeho zkažení.
Nože by měly být pečlivě nabroušeny, je lepší to udělat předem a nespěchat v den porážky. Stejně důležitá je příprava zvířete. Aby bylo maso zbaveno nepříjemného zápachu, měl by beran nasadit dietu, omezit jídlo.
Tipy, tipy na stříhání najdete na videu:
Potřebné nástroje
Předpřipravené nože ostré jako břitva jsou polovinou úspěchu. Celkem se obvykle používají 2:
- Přímo.
- Zkroucený.
První je potřeba pro samotnou vlásenku berana, krájení jatečně upraveného těla, krájení masa na kousky.
Za druhé - na stahování kůže. Vystačíte si s jedním nožem, ale pohodlnější je pracovat se dvěma. Pokud bude beran poražen, poražen na váhu, pak budete potřebovat hák na zavěšení a lano (lano).
Pracoviště
Pro porážku potřebujete rovnou, čistou plochu bez úlomků a cizích předmětů. Totéž platí pro pracovní plochu. Musí se umýt a důkladně vyčistit. Povrch můžete pokrýt fólií nebo utěrkou, takže po řezání bude snazší čistit stůl.
Názor odborníka
Ihned připravte čistou misku na maso. To vše by mělo být v těsné blízkosti místa porážky. Nedodržení tohoto požadavku vede ke ztrátě času, nedůslednosti jednání, zbytečným problémům.Příprava zvířete
Další důležitý milník. Pokud plánujete použít vlnu, kůži, zvíře je ostříhané za pár týdnů. Tento krok lze přeskočit, pokud není potřeba získávat vlnu. Přibližně 24 hodin před porážkou přestane beran dostávat potravu, aniž by odmítl vodu. Tento přístup zajistí očistu střev od exkrementů a maso se zbaví nepříjemného zápachu.Pití velkého množství vody také zlepší kvalitu jehněčího.
Pravidla porážky
Nejprve musíte zvíře znehybnit. K tomu se používá několik metod, nejoblíbenější je elektrický šok. Ujistěte se, že svážete nohy. Někdy profesionálům stačí tato fáze a pak už jen porazit berana nebo mu podříznout tepnu.
Jedním z cílů, kterých musí jatka dosáhnout, je připravit zvíře o život co nejrychleji a bezbolestně. Na krku berana jsou velké tepny, které lze najednou přeříznout a vykrvácet. Nejlepší způsob, jak toho dosáhnout, je prudce naklonit hlavu zvířete dozadu a přitom ho udržet znehybněné.
Dále se provede ostrý a hluboký řez naostřeným nožem, takže se hrdlo prořízne od ucha k uchu. Poté je potřeba mršinu zavěsit, aby krev vytekla. Vykrvení je nutné, protože tato metoda zabraňuje zkažení masa a zlepšuje jeho kvalitu.Beran se nechá viset 10 minut.
Způsoby
Profesionální porážeči praktikují několik metod porážky. Bez ohledu na zvolený způsob musí být beran připraven podle všech pravidel. Dále jsou použity 3 možnosti jízdy:
- na straně;
- v limbu;
- v burjatštině.
Pokud zvolíte první metodu, budete určitě potřebovat pomocníka na porážku zvířete. Beran je odvalen, položen na bok a umístěn tak, aby nohy nebyly směrem k porážce, ale směrem od něj. Musíte rychle, jedním pohybem, podříznout ovci hrdlo. Bez přípravy se zde zkušenost neobejde.
Často se praktikuje metoda porážky berana s oběšením zvířete. K jeho realizaci budete potřebovat konstrukci 2 stojanů a k nim připojenou příčku.Může to být hotová struktura nebo speciálně organizovaná před porážkou. Takže kůže, kostra se špiní nejméně. Konstrukce musí být navržena pro váhu berana, mít správnou stabilitu a spolehlivost.
Poslední metoda (Buryat) je považována za nehumánní a dokonce krutou. Jeho podstata je následující: na určitém místě, naproti srdci zvířete, se udělá malý řez, do kterého je potřeba strčit ruku nebo dřevěnou hůl.
Dále byste neměli zvíře porazit, ale vyvinout tlak na srdeční chlopeň, aby se orgán zastavil. Smrt berana nepřijde okamžitě, proto se tato metoda pro nevycvičené porážeče doporučuje jen zřídka.
Animace zvířete
Než říznete, podříznete hrdlo beranovi, musíte zvíře znehybnit. Dělá se to ze 2 důvodů: aby se předešlo dlouhé agónii, trápení berana (zvířata mohou v křečích kopat, mlátit se hlavami) a nezbarvit kůži, maso.
Pokud je použit elektrický šok, pak nelze beran přivázat. Vysokonapěťový elektrický výboj uvede zvíře do bezvědomí. Nezbývá než mu podříznout hrdlo.
Porážka a krvácení
Aby rychle a co nejméně bolestivě zabili berana, nejčastěji mu podřízli hrdlo. Podle zkušeností porážeče je možné zvíře porazit na boku, pověsit na hrazdu nebo hák, propíchnout srdce speciálním nožem. Nezapomeňte pustit krev, aby maso déle vydrželo.
Za tímto účelem je kostra zavěšena za zadní nohy a ponechána v této poloze po dobu 10 minut. Až vyteče krev, můžeš začít bourat berana.
Jak porazit mršinu ovce
Za prvé, tato fáze je náročná na práci: tvoří většinu stráveného času, pokud hodnotíme porážku jako celek. Pomocí jednoduchých pravidel se rychle a přesně vypořádáte s úkolem.
Nejprve se odstraní kůže. K tomuto účelu se nejlépe hodí rovná rozšířená plocha – stůl nebo velký čistý plech. V extrémních případech můžete pracovat na podlaze v domě nebo garáži, po jejím pokrytí fólií, utěrkou.
Stahování kůže
Před stažením kůže z ovce nebo berana je připraveno místo. Poté se kostra položí na záda, poté se na kterékoli z nohou provede malý řez (asi 3 centimetry), aby nezasáhl svaly, pouze kůži. Dále se do vzniklé mezery opatrně vloží dýka, úzký nůž nebo gumová trubice. Účelem operace je vytvořit vrstvu vzduchu mezi svalovou tkání a vnějším obalem. Poté můžete výslednou bublinu pohybovat, čímž dosáhnete úplného oddělení jehněčí kůže.
Postupně by měl vzduch pronikat všude kromě hrudní kosti. Lehkým poklepáním na pokožku dosáhněte požadovaného efektu. Profesionální jatečníci stahují kůži bez poškození a ponechají ji spojenou pouze se svaly na zádech.
Zbývá pověsit mršinu berana za nohu, převázat provazem a nakonec stáhnout kůži.
Vyjmutí vnitřností
Před poražením jatečně upraveného těla ovce jakéhokoli plemene, ne nutně Katum, byste se měli zbavit vnitřností a tuku. Doporučuje se pracovat v podélném směru, pohybovat se po břišní dutině. Při provádění řezů platí jednoduché pravidlo: orgány musí být viditelné, ale nesmí se poškodit.
Bez vyjmutí vnitřků je další řezání korpusu nemožné.
Na žlučník buďte obzvlášť opatrní, aby se nezkazilo maso, vnitřnosti. Nejprve se odstraní segment konečníku. Mělo by se to okamžitě svázat.Poté se provede řez podél průdušnice, odstraní se jícen. Důsledně jděte plíce, srdce. Zvlášť opatrně je třeba vyndat játra, totéž platí pro jejich oddělení od žlučníku. Na střevech a žaludku je vrstva tuku, omentum.
Schéma řezání
Při řezání jatečně upraveného těla jehněčího se používá několik schémat. Jeden z nich zahrnuje řezání hřebene tak, aby se ukázaly 2 přibližně stejné poloviny - přední a zadní. Je velmi důležité proříznout páteř podél chrupavčité tkáně a nikde ji nerozdrtit.
V další fázi začnou pracovat se zády: nejprve odstraní tuk z ocasu. Nohy by měly být v kloubech jemně uvolněny, aby se oddělily od jatečně upraveného těla. Zadní a stehenní kosti jsou odděleny prací podél acetabula. Přední část je střižena stejným způsobem. Když jsou nohy oddělené, pokračujte k žebrům a odřízněte je od páteře.
Aby maso nepáchlo tukem, můžete ho úplně oddělit a získat tak libové jehněčí.Pokud má někdo rád tučné, můžete nechat vrstvu. V žádném případě ovčí tuk nevyhazujte, je nesmírně užitečný. Samotné řezání jatečně upraveného těla je znázorněno na schématu. Jehněčí maso můžete také porazit.
Zjednodušený typ řezání zahrnuje o něco menší počet operací. Diagram ukazuje:
- Krk.
- korejština.
- Sedlo.
- Stehna.
- Scapula.
- Prsa.
- Bok.
Ovčí maso by se mělo rychle zpracovat – nakládat, zmrazit nebo sníst.
To samé platí o pleti, aby nepřišla nazmar.
Pro přehlednost jsou kroky uvedeny ve videu:
Skrýt ochranu
Horlivý majitel by neměl nic ztratit. Kůži berana lze zachránit a použít v budoucnu. Běžně se používají následující způsoby konzervace:
- Mokré.
- Suchý.
Obojí bude potřebovat hodně soli. Podle prvního způsobu je kůže berana položena ve stínu, hustě posypána solí. Jakmile se sůl vstřebá, postup se opakuje. Po 3 dnech se kůže sroluje, je třeba začít od krku. Podle druhého způsobu se rouno po kropení vyvěsí na čerstvý vzduch, přičemž teplota by neměla přesáhnout 20 stupňů. Pokud se sůl zkombinuje s naftalenem, bude kůže berana spolehlivě chráněna před škůdci.
Kategorie kvality masa
2 kategorie se používají ke klasifikaci skopového masa - první a druhá. Liší se množstvím tuku, vzhledem jatečně upraveného těla. Do první kategorie patří jehněčí maso, u kterého je svalová vrstva dobře patrná. Mezery jsou povoleny podél žeber, pánevní části.
Dalším rozlišovacím znakem jsou ostré výběžky na hřbetních obratlích.
Pokud je vizuálně kvalita masa horší, jsou tam nějaké odchylky, pak se zařazuje do druhé kategorie. Tipy na stříhání, třídění jsou uvedeny ve videu:
Obvyklé chyby
Za typické chyby nezkušených porážečů beranů je považována nesprávná příprava berana na porážku (nedržení bez potravy), neúspěšné přeříznutí tepen.
Také často zapomínají vypustit krev, špatně rozříznou mršinu ovce. Všechny tyto problémy se řeší získáváním zkušeností, přesností, důkladností při provádění operací.