Pomozte vývoji webu a sdílení článku s přáteli!

Mnoho spotřebitelů hodnotí přirozenost medu podle odstínu, viskozity a vůně. Profesionálové se však při své práci řídí dalším důležitým ukazatelem – číslem diastázy. Čím vyšší je jeho hodnota, tím je výrobek považován za kvalitnější. Zároveň ne každý ví, co to je - diastázové číslo medu. Pro pochopení této problematiky je důležité vědět, na jakých faktorech tento parametr závisí a co ovlivňuje.

Číslo diastázy v medu, co to je?

Všechny druhy přírodního medu, které jsou skladovány za důležitých podmínek, obsahují mnoho enzymů. Amyláza je jedním z hlavních proteinových katalyzátorů. Tato složka má jiný název - diastáza. Tato látka ovlivňuje rozklad škrobu.

Číslo diastázy medu je považováno za hlavní jednotku pro měření kvality včelařského produktu. Čím vyšší je tento ukazatel, tím je produkt kvalitnější a užitečnější. Tento parametr lze přesně určit pouze v laboratoři.

Odrůdy medu se zároveň liší svým individuálním diastázovým číslem. Během četných kontrol bylo možné stanovit následující ukazatele:

  • lipový med obsahuje 11,5-20 Gote jednotek;
  • ve výrobku sainfoin je přítomno až 14,6 jednotek;
  • melilotový med obsahuje 20,4-21,5 jednotek;
  • slunečnicový produkt obsahuje 17,8-19 jednotek;
  • vřesový med obsahuje 27,9-29 jednotek.

Na čem to závisí?

Přestože moderní trh překypuje čínským medem, odborníci tvrdí, že izraelské včelí produkty jsou považovány za nejkvalitnější. Může za to vysoký obsah enzymů, které jsou produkovány včelími slinami. V řetězci biologických reakcí hrají roli katalyzátorů, které aktivují metabolismus.

Když enzymy interagují s jinými složkami, pozoruje se rozklad glukózy. V důsledku toho vzniká peroxid vodíku. Tento nestabilní prvek podléhá rychlé degradaci, což vede k patogenům, plísním a houbám.

Amyláza vyvolává destrukci škrobových prvků a přeměňuje je na m altózu. Tato látka je sladkými krystaly, které se tvoří během zrání produktu. V pohankovém produktu je maximálně 6% m altózy z celkových sacharidů a v kaštanu - pouze 4%. Nejvyšší obsah m altózy je pozorován v akátovém a lipovém medu a pohybuje se na úrovni 5-8 %.

Proces syntézy medu a jeho nasycení enzymy je považován za velmi složitý. Aby včely naplnily strumu nektarem, potřebují obletět více než 1000 květů. Po spolknutí látky hmyz regurgituje hmotu nasycenou amylázou. Následující faktory ovlivňují jeho množství:

  • kvalita pylu;
  • teplota vzduchu;
  • nasycení hmyzu enzymy - určováno klimatickými vlastnostmi regionu.

Za zmínku stojí, že včelí produkty vyrobené v teplých oblastech obsahují výrazně méně amylázy. Pokud je tedy diastázové číslo altajského medu 10 jednotek, pak v produktu Yakut tento parametr dosahuje 25.

Jak to říct?

Přesné určení parametru je možné pouze laboratorními prostředky.

Doma lze získat pouze přibližné výsledky. Chcete-li to provést, musíte provést následující:

  • Do průhledné nádoby s víčkem nalijte studenou vodu a rozpusťte v ní 10% medu.
  • Přidej další polovinu malé lžičky vody.
  • Rozpusťte trochu kuchyňské soli ve lžičce vody a poté přidejte do medové kompozice.
  • Smíchejte špetku škrobu s polovinou malé lžičky vody, promíchejte a přidejte ke zbytku ingrediencí.
  • Nádobu uzavřete víkem a dejte na 1 hodinu do vodní lázně.
  • Ochlaďte kompozici a přidejte do ní jód.

Vzhledem k provedeným procedurám by kapalina měla změnit svůj odstín. Aktivita amylázy, která je přítomna v kompozici, závisí na jejím nasycení. Pokud se hmota stala žlutou nebo bezbarvou, je číslo diastázy 11 jednotek.Zbývající variace ukazují na nízkou kvalitu produktu.

Tabulka rozsahu čísel diastáz podle regionu

Norma čísla diastázy je jiná. Liší se podle regionu. Současně jsou hlavní indikátory stanoveny v GOST. Jsou v rozmezí 7-50 jednotek. Podle norem OSN by minimální hodnota měla být 3 jednotky Gote. Tyto regulační dokumenty navíc stanovují i obsah dalšího prvku - hydroxymethylfurfuralu. Jeho množství by nemělo přesáhnout 15 miligramů na 1 kilogram.

Je to dáno tím, že ve světě existují včelí produkty s nízkým obsahem přirozené diastázy. Patří sem odrůdy z kvetoucích akátových, citrusových a bavlníkových druhů medu. Takže hlavní parametry diastázy jsou uvedeny v tabulce:

Provincie a regionyAmurBuryatiaVoronezhskayaVologdaNižný NovgorodDagestanKalmykIrkutskKabardino-BalkariaKemerovoSeverní OsetieTomskayaTula
Číslo diastázy, jednotky Gotha
5
18,7
12
10
8
10
6,4
16
10
17
14.6
23
18

Určení hlavního ukazatele kvality

Dnes existuje několik způsobů, jak určit hlavní ukazatel medu. Mnoho zemí používá metodu Gothe. Technika je založena na speciální schopnosti enzymů rozkládat škrob.

Počet diastázy se vypočítá rozpuštěním škrobu o koncentraci 1% po dobu 1 hodiny při teplotě +40 stupňů v 1 gramu medu. Hlavním ukazatelem je množství rozpuštěného škrobu.

Názor odborníka

Parametr je vyjádřen v jednotkách Gothe.

Tato metoda je považována za poměrně komplikovanou a dlouhou, ale pomáhá získat co nejpřesnější výsledek. Navíc existují speciální tabulky čísla diastázy.

Špatný názor

Mnoho lidí se mylně domnívá, že samotná diastáza je nejcennější složkou medu. Tento názor je zjevně způsoben skutečností, že indikátor je regulován GOST. Ve skutečnosti však množství tohoto enzymu určuje viskozitu nektaru, který včely zpracovávají.

Číslo diastázy medu je významným ukazatelem, který odráží kvalitu včelařského produktu.Čím je tento parametr vyšší, tím je látka považována za hodnotnější. Indikátor je možné přesně určit pouze v laboratoři. Zároveň existuje poměrně dost informativních domácích metod pro určení parametru.

Pomozte vývoji webu a sdílení článku s přáteli!

Kategorie:

Včelařství