Porážení dobytka vyžaduje znalost anatomie a praktické zkušenosti. V masokombinátech je proces rozdělen do fází a probíhá v souladu s hygienickými normami. V soukromých chovech se býci porážejí stejným způsobem jako ve výrobě: jsou omráčeni, zbaveni krve, staženi z kůže a poraženi. V chovu skotu jsou známé složité staré a jednoduché moderní metody.
Který dobytek má být poražen
Zdravé krávy a býci podléhají bourání na maso. I při dodržování hygienických norem na farmě je nutné vyšetření a závěr od veterináře. Pokud býk nebo kráva vykazují příznaky nevyléčitelné nemoci, která je nebezpečná pro celý dobytek, jsou rovněž poraženi.Mrtvoly ale nejdou na zpracování, ale spálí se na dobytčích pohřebištích.
K nebezpečným nemocem krav patří slintavka a kulhavka, vzteklina, tetanus, antrax. Po zabití býků se provádí vyšetření vnitřních orgánů, protože některé parazitární infekce probíhají bez vnějších příznaků. Někdy při otevření jsou játra zvětšená a skvrnitá průchody parazitů. V tomto případě má být zničena i mršina krávy.
Porážka zdravých býků a krav může být zpožděna z důvodů:
- očkování;
- podávání antibiotik;
- léčba parazitů a nemocí, které nejsou nebezpečné.
Ode dne očkování proti slintavce a kulhavce do porážky čekají 21 dní a od antraxu 14 dní. Zabití otelené krávy je odloženo o dva týdny, aby mohla kojit novorozené tele.
Optimální načasování
Býci aktivně přibírají na váze až deset měsíců od narození. V tomto období probíhá přirozený růst těla, projevují se vlastnosti masných plemen pro tvorbu svalové hmoty. Výkrm krav přispívá k dosažení maximálních výsledků. Po roce života, s ukončením fyziologického vývoje, se váhový přírůstek býků výrazně zpomaluje a dochází pouze v důsledku výkrmu. Zvířata mají natažený žaludek, hodně jedí, ale málo přibírají. Farmáři proto nepovažují za racionální dále vykrmovat a chovat krávy.
Názor odborníka
Zvířata se obvykle porážejí na podzim. V prostorách masokombinátů je udržován chládek. Chcete-li porazit domácího býka, vyberte si chladné ráno.Příprava na proces
Krávy jsou poraženy v továrně po veterinární prohlídce zvířat a přípravném období.
Schválení veterinářem
Na jatkách pracuje veterinář na plný úvazek, který provádí externí vyšetření a měří zvířatům teplotu. Pokud jsou nalezeny příznaky vyléčitelných onemocnění, krávy jsou ošetřeny a poté znovu vyšetřeny. Pokud je býk zdravý, lékař vydá písemné povolení a je připraven na další fázi.
Příprava krávy
Zdravé zvíře je přemístěno do samostatného stání. Během dne dostává kráva hodně vody, ale nekrmí se. Půst čistí býčí střeva a během procedury se pokožka nešpiní a místnost je udržována v čistotě. Zvířata nejsou držena na hladovění déle než jeden den, protože tělo začíná využívat nahromaděný tuk a jateční výtěžnost masa klesá.
Příprava krav na porážku také zahrnuje:
- čištění vlny, kopyta;
- měření a výpočet objemů zvířat;
- vážení.
Býci se myjí, aby při porážení mrtvého těla neinfikovali maso choroboplodnými zárodky. Důležité je také udržovat zvířata v klidu. Strach snižuje množství kyseliny mléčné v mase. V důsledku toho se zhoršuje jeho barva a zkracuje se trvanlivost.
Býci nelze porazit, protože krev z hematomů zůstává během krvácení v měkkých tkáních. Oblasti krvácení jsou vyříznuty, čímž se ztrácí část cenného masa.
Co potřebuješ?
K porážce býků používají farmáři:
- těžké kladivo;
- provázek s navijákem;
- nože.
Před zabitím je kráva omráčena perlíkem, aby ztratila vědomí, ale nebála se. Masobalírny používají k porážce býka další zařízení a různé metody. Ale běžné pro porážku na soukromé farmě a ve výrobě je scezování krve, stahování kůže a odstraňování vnitřních orgánů, na což jsou předem připraveny sterilní nádoby.
K rozřezání jatečně upraveného těla krávy na kusy budete potřebovat sekeru a velký sekáček. Na konci práce se maso a játra odešlou k uskladnění do lednic a místo bourání se umyje a vydezinfikuje.
Porážecí metody pro dobytek
Hlavním požadavkem na postup při porážce krav je rychlost a bezbolestnost. V průběhu staletí se v chovu dobytka vyvinuly metody různého stupně lidstva. Preference pro určitý způsob je dána v závislosti na hmotnosti býka, místě porážky a odborných dovednostech porážeče.
Bleed Stun
Starodávný vesnický způsob porážky je následující:
- hlava krávy je svázána za rohy;
- těžké kladivo udeří do čela;
- pověsit;
- přeříznout krční tepnu a vykrvácet.
Za starých časů farmáři věřili, že kráva dostane otřes mozku úderem kladiva. Ale k vypnutí vědomí zvířete je potřeba asi patnáct ran. Výsledkem je, že zdánlivě jednoduchá metoda uvrhne býka do agónie a strachu a krev špatně odtéká.
K určení, zda krev úplně vytekla, se odebírá do odměrné nádoby. Objem krve v těle krávy je 7-8 procent její hmotnosti. Proto je před porážkou nutné zvíře zvážit a poté vypočítat objem a procento vypuštěné krve. Pokud se rovná 3,5-4 procentům celkové hmoty, vykrvení bylo úspěšné a maso není zkažené.
Pomalé krvácení
Starověký způsob, jak zabít býka z kočovných národů severní Evropy a Sibiře: náhle bodnout dlouhým nožem do krku tak, aby probodl srdce. Přesným zásahem zvíře rychle zemře a krev vyteče vypreparovanou tepnou v krku.
Malí býci jsou zabíjeni pomocí pomalého krveprolití. Jejich oprava je snazší, protože smrtelná rána musí být provedena napoprvé přesně. Chybou při porážce velkého býka se maso zkazí a porážeč může trpět kopyty vystrašeného zvířete.
Použití láhve s vykrajovátkem
Boterole je speciální nástroj zabijačky, připomínající kladivo s dlouhou násadou. Na jednu stranu to vypadá jako řezačka šišek. Na druhé straně je háček. Buterol váží téměř 2,5 kilogramu. Ostrým řezákem býci propíchnou lebku v čelním laloku, aby zničili mozek.
Po zabití můžete rychle přejít ke vykrvácení a poražení mršiny krávy na maso. Bez zkušeností s buterolem je porážka těžko proveditelná.
Zabíjení s maskou
K zasazení smrtelné rány do lebky býka se také používá buterol nebo dláto. Ale aby bylo snazší se dostat do správného prostoru, je na tlamičku zvířete nasazena kožená maska s otvorem.
Při zachování vědomí je dílo zakončeno kovovou nebo vrbovou tyčí, která se zasune do otvoru v lebce býka.
Skull Crush
Pokusem umístit porážku dobytka na dopravník je následující technologie:
- býk je umístěn na pohyblivou kolejovou plošinu, přičemž tělo je upevněno boky a hlava pomocí držáků;
- platforma se pohybuje dolů rychlostí;
- Cestou se býk udeří čelem o kovovou tyč.
Metoda je určena pro automatická jatka. Vyděšené býčí maso ztrácí na hodnotě.
Sigmundova metoda (střelecká maska)
Zabiják nasadí na obličej zvířete masku. Namísto otvoru v čele je opatřena kovovým plátem, do kterého se zasune ústí pistole a stiskne se spoušť.
Pokud první zvíře zemře v klidu, následný stres je zaručen.
Anglický způsob
Podstata metody:
- krávu omráčí rána do hlavy;
- propíchněte plíci mezi žebry;
- pumpovat vzduch způsobující udušení.
Anglická jatka patentovala tuto metodu porážky býků, aby získali steak s krví.
Metoda kalmycké porážky
Kalmykové také oceňovali čerstvé maso s krví, proto byla k porážce hospodářských zvířat použita tato metoda:
- omráčená kráva;
- prořízněte hrudní kost nebo záda a obnažte srdce;
- podvázané hlavní tepny.
Práce na živém srdci vyžaduje dovednosti a vyrovnanost nomádských Kalmyků.
ruský způsob
Jak se v Rusku poráží dobytek:
- přivážou býkovi na rohy provázek a skloní mu hlavu dolů;
- provázek je zatažen pod břichem a fixován;
- stojí před býkem, vráží nůž mezi lebeční kost a první krční obratel a míří dopředu;
- bodnutý do spodní části krku, aby vykrvácel.
Pokud kráva při porážce spadne na pravý bok, bude muset být převrácena. Jinak se nemůžete dostat do hlavních tepen na krku a krvácet.
Židovská metoda
Metoda zahrnuje použití speciálně nabroušeného nože, aby byla dodržena pravidla kašrutu.
Vrah a pomocník jednají ve fázích:
- býk má svázané nohy a tahá za provazy tak, že spadne na bok;
- jedna osoba stáhne hlavu zvířete dozadu;
- druhý prořízne hrdlo býka spolu s krčními obratli a míchou.
Židovský způsob porážky dobytka je považován za humánní. Ale bez nože, který čistě ořeže volské chlupy, nebude maso košer.
S elektřinou
Metodu vynalezli Američané. Krávy jsou omráčeny elektrickými šoky.
Mulčovače pracují v holínkách, stojí na gumových podložkách. K vypnutí vědomí stačí, aby jednoroční krávy přivedly 70-90 voltů po dobu pěti sekund. Při vysokém výkonu se krev sráží a maso se stává nevhodným k jídlu.
Průmyslová porážka
Při výrobě používají kombinaci dopravníkové a pistolové metody, ale bez masky. Zvířata jsou přenesena na mobilní plošinu a jejich hlavy jsou upevněny svorkami. Dopravník se přesune do vzduchové pistole, kde jsou krávy omráčeny úderem do oblasti, kde se protínají rohy a oči. V masokombinátu porážka zahrnuje vykrvení, pojídání kůží z býků. Za tímto účelem jsou omráčená zvířata zavěšena za nohy.
Na jatkách každá fáze porážky probíhá ve speciální místnosti a za sterilních podmínek.
Možnost veterinární porážky
Metoda je založena na ruské metodě. Býk je omráčen nožem mezi lebkou a prvním krčním obratlem. Pak udeří znovu na stejné místo, ale namíří čepel dozadu.
Porážka dobytka vyžaduje znalost anatomie a dovednost s nožem.
Modernější metody porážky dobytka
Vzduchová zbraň ve velkých podnicích je nahrazována plynovou komorou.
Komory jsou zásobovány oxidem uhličitým.
Pravidla pro zpracování inkoustu
Jak zabít býka doma:
- připravte volný venkovní prostor nebo místnost;
- položte igelit na zem nebo podlahu;
- dejte poblíž nádobu na odběr krve a orgánů;
- pobijte krávu alespoň dvěma, nejlépe čtyřmi;
- jeden člověk musí mít zkušenosti s porážkou, být porážeč nebo veterinář;
- pohodlným způsobem omráčit býka;
- zavěste kostru dnem vzhůru;
- nařežte ostrým nožem žíly na krku a nechte krev stéci do nádoby.
Jatečně upravená těla býků a krav váží 500 kilogramů, některé dosahují až tuny. Musíte velmi rychle omráčit, pověsit a vykrvácet, jinak se maso znehodnotí. Proto by se do práce měl zapojit zkušený horník a pomocníci.
Stahování kůže a oblékání
Po vykrvení se krávy začnou stahovat z kůže. Ukázkové schéma:
- uříznout uši;
- dělejte řezy kolem nosu, rtů a rohů;
- řezy od nosních dírek po rohy;
- naříznout kůži na končetinách podélně;
- proveďte řez od hrudní kosti k tříslům;
- udělej štěrbinu kolem ocasu.
Na vesnici se kůže stahuje ručně, řeže nožem, ze zavěšeného býka nebo se pokládá na zem. Na konci se odřízne hlava a kopyta od kostry ke kolenním a hlezenním kloubům.
Názor odborníka
Kůže sejmutá z krávy se očistí od tuku a masa, narovná se a upevní na dřevěné podpěry hromadou dolů. Po 2 hodinách se vnitřek vytře solí a nechá 5 dní schnout.Správně vysušená býčí kůže zůstává jemná a bez zápachu.
Jak vytáhnout vnitřnosti zvířete
Odstranění vnitřních orgánů se nazývá vykuchání. Pomocí postupu se vytěží cenná játra, ale nejprve se odstraní střeva. Výkaly zůstávají v trávicím traktu i přes každodenní hladovku krávy. Nebezpečná je také mikroflóra, skládající se z prospěšných a patogenních bakterií. Aby se zabránilo kontaminaci masa, musí být orgány odstraněny během prvních čtyřiceti minut po porážce býka. Výživu je pohodlnější provádět na zavěšeném jatečně upraveném těle:
- podvázat jícen;
- rozřízněte hruď krávy uprostřed;
- přeříznout hrudní kost a srůst pánevních kostí;
- odstranění střev, močového měchýře a žlučníku přeříznutím záchytných vazů;
- vyjmout další orgány;
- vyčistěte nožem vnitřní stěny kostry od zbytků vazů a bránice.
Břišní dutinu krávy otevírejte opatrně, aby nedošlo k poškození stěn střev, močového měchýře a žlučníku.Jinak se žluč a biologické tekutiny obsahující produkty rozpadu a bakterie rozšíří měkkými tkáněmi. Maso se ale dá zachránit, když ho rychle omyjete vodou a manganistanem draselným.
Orgány jsou umístěny v nádobách a kontrolovány. Při detekci nádorů, stopách pobytu helmintů, jsou vnitřnosti odmítnuty. K určení, zda je bezpečné jíst maso z krávy s poškozenými orgány, je nutná přítomnost a závěr veterináře.
Řezání kostry
K poražení těla býka se rozřízne podél páteře napůl. Výsledné půlky jatečně upravených těl jsou rozděleny na poloviny - rozřezány mezi dvanácté a třinácté žebro.
Části jatečně upraveného těla mají svá jména, liší se druhem masa a účelem:
| Odrůda masa | Popis | Účel | |
| Třetí | Spousta šlach | Vařené a dušené, používá se při přípravě vývaru, želé. | |
| První, druhý | Tlustý a tenký okraj - maso na čtyřech nebo pěti žebrech. Entrecote - dřeň mezi žebry a v blízkosti obratlů. | Pečený, pečený, dušený. Žebra jdou do polévek, maso se podává s kostí. | |
| První | Křehké maso, tenké proužky tuku | Pečený, používá se k výrobě rohlíků, nádivek do koláčů. | |
| První | Populární díky křehkosti a nedostatku tuku v mase | Pečené vcelku, smažené, grilované. Vhodné na grilování, azu a kotlety. | |
| První | Měkké chutné maso, zvláště ocení vnitřní část | Vhodné pro všechny typy tepelné úpravy, první i druhý chod. | |
| První | Nízkotučné měkké maso | Dušené, vařené, pečené. Používá se do polévek, hovězí pečeně | |
| Druhý | Maso z hrubých vláken s chrupavkou, tukem, kostmi | Vařené, mleté maso.
Vhodné na boršč, rohlíky, masové kuličky |
|
| První | Lahodná dužina s vrstvou tuku | Nasekat na mleté maso, povařit na vývar. | |
| Druhý | Tvrdá vlákna, silné žíly | Uvařený jde do polévky, guláše. | |
| První | Maso proložené tučnými nudličkami | Jde na polévku, boršč, vařené, dušené. | |
| Třetí | Ceny pro chuť a vůni, tuhá textura | Pomalu smažené. Dušené, vhodné do polévky, guláše, azu. | |
| Třetí | Vážený pro svou morkovou kost. Kvalita je snížena kvůli velkému počtu jader. | Používá se při přípravě želé. |
Řezníci používají různé druhy řezbářských nožů:
- sekerka na mražené maso;
- vykostění - k oddělení chrupavky;
- univerzální nebo svíčková - na řezání dílů.
Jatečně upravená těla krav se před řezáním skladují při teplotě 0 -4 stupňů. Po rozkrojení maso zraje dva týdny při teplotě +1-2 stupně. Zrání zvyšuje trvanlivost produktů.