Kravské mléko je hodnotný potravinářský výrobek obsahující mnoho bioaktivních látek: bílkoviny, tuky, vitamíny, enzymy, minerální prvky. Celkově produkt obsahuje asi 200 sloučenin, které pozitivně působí na lidský organismus, zejména na děti. Chemické složení a kalorický obsah mléka závisí na kvalitě krmení a údržbě krávy.
Složení kravského mléka
Koncentrace bioaktivních látek v kravském mléce je dána plemenem skotu, věkem, fyzickou kondicí, prodělanými nemocemi, kvalitou péče a výživy. Základem produktu je voda, laktóza, bílkoviny, mléčný tuk, komplex vitamínů a minerálů.
Vitamíny a prvky
Vitaminový komplex obsažený v tomto cenném produktu zajišťuje plné fungování těla, růst buněk a vývoj tkání.
Názor odborníka
Vitamíny pomáhají vstřebávat živiny a minerální komplex udržuje zdravou strukturu kostní tkáně a zubní skloviny, normální činnost kosterního svalstva a srdečního svalu.Tabulka ukazuje množství užitečných látek v mléce v mg na 100 gramů.
| Vitamíny | ||
| thiamin (1B) | podílí se na syntéze trávicí šťávy, pomáhá vstřebávat živiny | 0,11 |
| riboflavin (B2) | stimuluje metabolismus, zrychluje produkci energie | 0,45 |
| niacin (B3) | podporuje plné fungování nervového systému a trávicího traktu | 0,26 |
| kyselina pantothenová (B5)) | ovlivňuje metabolické procesy, podílí se na tvorbě červených krvinek | 0,88 |
| pyridoxin (B6) | účastní se fermentačních reakcí, urychluje vstřebávání aminokyselin | 0,09 |
| kyselina listová (B9) | pozitivně ovlivňuje funkční stav nervové soustavy | 0,5 |
| kyanokobalamin (B12) | urychluje syntézu DNA, nezbytné pro tvorbu červených krvinek | 1,07 |
| má antioxidační účinek, stimuluje metabolismus bílkovin, podílí se na syntéze kolagenu a karnitinu | 0,5 | |
| posiluje imunitní systém, příznivě ovlivňuje činnost orgánů zraku | 0,07 | |
| předchází křivici a osteoporóze, napomáhá vstřebávání vápníku v těle | 0,1 | |
| podporuje funkční stav vnitřních orgánů, má silný antioxidační účinek, hasí záněty | 0,15 | |
| potřebný pro syntézu bílkovin a procesy srážení krve, podporuje metabolismus kostí | 0,0005 | |
| minerální prvky | ||
| strukturní prvek kosterních a zubních tkání | 123 | |
| podílí se na stavbě kostních tkání | 95 | |
| zajišťuje mnoho enzymatických procesů | 12 | |
| podporuje funkci nervového systému a svalovou kontrakci | 0,15 | |
Kravské mléko obsahuje také měď, sodík, mangan a železo, ale procento těchto stopových prvků je zanedbatelné.
Laktóza
Mléčný cukr určuje příjemnou sladkost v chuti mléka. Ale pro mnoho lidí je laktóza alergen, který znemožňuje pití plnotučného kravského mléka. Laktóza je první a jediný sacharid, který tele konzumuje v prvních týdnech života.
Žádný jiný nemléčný výrobek tento cukr neobsahuje, proto je nezbytné, aby mláďata dostávala mateřský přípravek na posílení imunity.
V lidském trávicím traktu se laktóza odbourává téměř ze 100 % díky enzymu laktáza, bez kterého by pití mléka způsobilo u dospělého člověka otravu. Průměrná kalorická hodnota laktózy je 3,8 kcal na 1 g. To je méně než sacharóza.
Charakteristika působení laktózy v lidském těle:
- cukr, jakmile se dostane do trávicího traktu, se pomalu rozkládá;
- bakteriální mikroflóra tlustého střeva syntetizuje kyselinu mléčnou;
- kyselina mléčná je konzervační látka, která zabraňuje rozkladu.
Mléčný tuk
Když se podíváte pod mikroskop, můžete vidět, že povrch mléka se skládá z drobných tukových kapiček - to je mléčný tuk. Když se mléko nechá stát při pokojové teplotě, kapičky vytékají z tekutiny na povrch, takže se vytvoří smetana, jejíž tloušťkou vrstvy farmáři zhruba určují obsah tuku ve výrobku.
Při vystavení teplotě a našlehanému máslu se kapičky tuku spojí do větších struktur.
Mléčný tuk obsahuje více než 20 mastných kyselin, které dodávají výrobku jemnou chuť.Obsah kalorií - 9 kcal na 1 g, stravitelnost - téměř 100%. Tuk je citlivý na ultrafialové záření, vystavení vysokým teplotám, vysoké vlhkosti - pod vlivem těchto faktorů dává příchuť mléčné hořkosti.
Mléčné výrobky obsahují cholesterol a jeho množství se zvyšuje podle zvýšení obsahu tuku v mléce:
- 1 % produktu obsahuje 3,2 mg;
- 2 % - 10 mg;
- 3 % - 15 mg.
Nejvyšší množství cholesterolu pro dospělého člověka se zdravým cévním systémem je 500 mg denně, přípustná denní dávka 2% mléka je až 5 hrnků. Ale se sklonem k ateroskleróze nemůžete vypít více než 3 šálky kravského mléka denně.
Protein
Procento bílkovin v mléce je ukazatelem kvality výživy a rychlosti metabolismu krávy. Když jsou bílkoviny a sacharidy obsaženy ve velkém množství, poskytují tělu dostatek energie, pak mluvíme o energetickém vzestupu stáda.
1 litr přírodního produktu obsahuje 33 g bílkovin, které se skládají ze dvou sloučenin:
- Kasein je vápenatá sůl bez chuti a zápachu. Vypadá jako bílé krystaly, je schopen koagulace, díky čemuž je možné získat tuhé i tekuté fermentované mléčné výrobky.
- Globulin a albumin - komplex syrovátkových proteinů. Albumin je rozpustný ve vodě a při vystavení teplotě se vysráží. Koagulace globulinu začíná při 70 °C. Tyto proteiny se používají v mnoha mléčných výrobcích.
Chemické složení
Kromě bílkovin, tuků, vitamínů a minerálních látek obsahuje mléko látky, které určují jeho vlastnosti a přínos: enzymy, hormony, kyseliny, látky obsahující dusík. V prvních dnech po narození telete produkují mléčné žlázy krávy kolostrum, krémově zbarvenou supernutriční tekutinu, která se od mléka liší chutí, kyselostí a složením.Obsah kalorií v mléce je nízký - cca 65 kcal na 100 g. Nutriční hodnota produktu:
- voda - 87,5 %;
- obsah sušiny - 12,5 %;
- bílkoviny - 3,3 %;
- tuky - 3,8 %;
- sacharidy - 4,7 %;
- částice popela - 0,7 %.
Sloučeniny obsahující dusík v kravském mléce jsou močovina, kreatin, amoniak, kyselina močová. Jejich koncentrace nepřesahuje 0,02 procenta, ale v létě při krmení pastvin stoupá na 0,04 %.
Z enzymů složení obsahuje fosfatázu, amylázu, katalázu, lipázu, reduktázu. V 1 ml produktu je až 10 tisíc bakterií a po nadojení se množství bakteriální mikroflóry zvýší o 100-300 tisíc na 1 ml. 1 litr nadojené tekutiny obsahuje 60-80 cm3 plynů, které lze rozdělit na frakce: kyslík - asi 10%, dusík - 30%, oxid uhličitý - 60%.Během skladování a tepelného zpracování se plyny odpařují.
Jaký je rozdíl mezi kravským a kozím mlékem
V tabulce je uveden srovnávací popis nutriční hodnoty kozího a kravského mléka. Čísla se počítají na sklenici každého produktu.
| Koza | Kráva | |
| 9 | 8 | |
| 10 | 8 | |
| 11 | 13 | |
| 33 | 20 | |
| 170 | 150 |
Kozí produkt je považován za lepší než kravský, protože obsahuje:
- méně procenta mléčného tuku na objem vody, což urychluje vstřebávání;
- 25 % méně laktózy;
- 12 % více vápníku, 45 % více retinolu, 135 % více draslíku;
- nižší cholesterol.
Kravské mléko ale obsahuje více vitamínů B6, B9, B12. Teplota čerstvého mléka bezprostředně po dojení by měla být 25-30 °C, pokud je výrazně vyšší, pak je u krávy podezření na mastitidu nebo jiný zánětlivý proces v těle.