Zvýšený zájem o chov hospodářských zvířat je způsoben hodnotou hovězího masa jako dietního produktu. Cena hovězího masa je mnohem vyšší než vepřového. Při řezání jatečně upraveného těla krávy mají části těla různé hodnoty. Správný postup zpracování jatečně upravených těl zvládne pouze zkušený specialista s určitými dovednostmi a znalostmi v této oblasti. Organizace porážky, připravenost na tento proces jsou neméně důležité.

Jaký je rozdíl mezi masem z různých částí krávy?

Hovězí maso z různých kusů má výrazné rozdíly. Náklady na různé kusy jedné krávy se budou lišit.Hovězí maso ze hřbetu a prsou zvířete je považováno za měkké a šťavnaté. Svaly těchto zón nejsou u krávy vyvinuty. Proto je maso chutné, jemné. Čím více tuku v hovězím mase, tím je šťavnatější. Přemíra tuku ale nedělá dobrotu. Správný výkrm jalovice je klíčem k úspěchu. Ideální je jednotné uspořádání tukových žilek v každém kousku.

Svaly ramenního pletence a lopatek jsou vyvinutější, takže maso v těchto kusech je tužší. Chuť tím není ovlivněna. Neexistují žádné tukové vrstvy svalů, které se podílejí na chůzi. Hovězí maso z takových kousků je těžké nazvat šťavnatým.

Názor odborníka

Pro získání produktu vynikající kvality je prvořadý význam chov hospodářských zvířat, správná výživa a zdravotní péče. Před nákupem hovězího masa je pečlivě prozkoumáno. Jednotné zbarvení kusu a střední tvrdost svědčí o kvalitním výrobku.

Jaké jsou hlavní části inkoustu?

Hovězí maso v poraženém jatečně upraveném těle se dělí na stupně.

Vysoká:

    Tlustý okraj, entrecote, bedra na žebru, žebra jsou na zádech.
  1. Hrudník na kosti a bez kosti se nachází vpředu.
  2. Svíčková, filet s kostí, bez kosti jsou v bederní části.
  3. Křížová kost je v pánvi.
  4. Zadek je stehno zvířete.

První.

    Lopatka (převzato z horního ramenního pletence).
  1. Maso z ramenního pletence.
  2. Bok se nachází v tříslech.
  3. Vnitřní krk.

Podruhé.

    Rozparek, krk zvenčí.
  1. Koleno.
  2. Hind shank nebo esek.

Schéma řezání korpusů

Po porážce zvířete je mršina poražena. Je rozdělena na dvě poloviny jatečně upravených těl. Každá půlka korpusu je rozdělena na řezy. Proces řezání:

    Na půlce jatečně upraveného těla je proveden řez v oblasti posledních žeber, dosahující až k obratlům. V oblasti 13. a 14. obratle je hřeben rozříznut na 2 části.
  1. Lopatka je odříznuta od hrudníku, maso je odříznuto od pažní kosti.
  2. Maso se odřízne z krku, krk a hřbet se rozpůlí.
  3. Hrudní kost je odříznuta, páteř je přeříznuta mezi hřbetní a bederní částí.
  4. Maso se odřízne od páteře a opatrně se oddělí od obratlů.
  5. Bederní a křížová část jsou řezány, pánevní část je oddělena.
  6. Vystřihněte bok a lem.

Po této proceduře jsou části vykostěny v následujícím pořadí: lopatka, krk, hruď, silný okraj, oblast pod lopatkou, spodní lem, tenký okraj, zadní část.

Co se chystá?

Před nákupem hovězího masa si vyberte tu část masa, která je potřebná k vaření. Při výběru pomáhá pečlivá kontrola pro zjištění množství tuku a tloušťky. Sériové číslo na řezaných kusech označuje konkrétní díl. Je zvykem rozdělit korpus na 14 dílů. Při výběru se řídí následujícím:

    Telecí maso je světle růžové barvy, libové maso, vhodné do dietní a dětské výživy.
  1. 3leté zvíře produkuje světle červené maso.
  2. 5leté krávy a býci produkují červené maso.
  3. Tmavě červené maso se žlutými vrstvami tuku pochází z krav starších 5 let.

Výživoví poradci doporučují jíst hovězí maso skotu ve věku 4-5 let. Výrobek se kontroluje následovně: vylisuje se kus. V kvalitním produktu se netvoří důlek a nelepí se ruce.

Výrobek lze konzumovat maximálně dvakrát týdně, upřednostňovat kousky s nízkým obsahem tuku. Nadměrnou konzumací tuků se tvoří cholesterolové plaky, které vedou k ucpání cév.

Skladování poraženého masa

Nakrájené hovězí maso lze skladovat v chladničce maximálně 14 dní. Pánev, kde se kousky nacházejí, by měla být pevně uzavřena víkem. Kontakt s otevřeným vzduchem je žádoucí omezit. Je lepší zvolit enamelware.

Pokud se nenajde vhodná pánev, nakrájené kousky se zabalí do fólie a nahoře se obalí silnou látkou.

Čerstvé maso se také uchovává na ledu. Předtím se zabalí do utěrky nebo se vloží do misky. Hovězí maso rozmrazujte postupně, aby si zachovalo své prospěšné vlastnosti a chuť.

Maso lze osolit. K tomu se nakrájí na kousky a tře se solí. Řezy se dělají na silné kousky, aby sůl prosákla všemi vlákny. O měsíc později je produkt připraven k použití. Trvanlivost soleného hovězího masa je 6 měsíců.

Kategorie:

Zvířata